De taula en taula a l’Alvèrnia

Dissabte al migdia, en arribar au Puy, vam aparcar no gaire lluny del mercat setmanal de la place du Plot, just quan les parades tancaven. Pagesos i ramaders ja recollien els tendals, però encara vaig tenir temps de comprar-hi una peça de fromage du pays aux artisons (de vaca i fermentat amb aràcnids), dos formatgets de cabra més aviat secs i un saucisson de porc aux chataignes. Sense saber-ho, començava un recorregut gastronòmic que em portaria d’aquell mercat al restaurant i del restaurant al saló de té i així successivament, passant per menjadors particulars amb estufa de llenya, teteres fumejant i creps de xocolata i confitura de codony damunt la taula. De fet, no teníem alternativa: fora, el termòmetre havia baixat fins als deu graus sota zero i per evitar que se’ns congelés l’alè, forçosament, havíem de tancar-nos en algun lloc… i si era un lloc amb taula, millor.

Només passaven uns minuts del migdia, però en Romuald, la Marie, en Nicolas i l’Anabelle ja ens esperaven per entaular-nos al restaurant L’Evidence, a la place du marché couvert du Puy. Ja m’hi havien portat fa quatre o cinc anys i en recordava la crema de lentilles vertes du Puy, poc espessa, de textura tímidament farinosa i servida en un got. Un gran plat fet amb el més petit dels llegums, que a la zona està reconegut amb una Appellation d'Origine Controlé, segell de qualitat equivalent a les DOs de casa nostra. Al vespre, el sopar va ser a chez Le Corco, un restaurant menut de la rue chuassade, a tocar de l’ajuntament. Hi vaig demanar una salade auvergante cuinada amb enciam de París (o de trocadero) de fulles mantegoses, suaus, però amb un punt semicruixent, acompanyades d’una mica d’embotit sec, formatge de cabra tebi, anous, tomaques cerises i un bocins de pa torrat. Tot, regat amb una vinagreta d’oli de gira-sol i plantes aromàtiques.

L’endemà, l’Helène em va convidar a casa sons pares, a Polignac, un poble adossat a la falda d’un turonet volcànic dels afores de Le Puy-en-Velay. Com que els diumenges s’hi reuneix gairebé tota la família, sa mare havia preparat un bon tiberi. Vaig menjar-hi unes galtes de porc curades, tendres i, òbviament, greixoses i una mica bou al form —no em feu dir quina part de l’animal—  recobert de mostassa i acompanyat amb endívies i remolatxa. I tot, tenia el gust de la cuina de pagès, feta amb productes frescos i elaborats sense pressa.

Le buchon de Lyon

A la nit, ja a Lyon, vam rematar aquell cap de setmana gastronòmic a La Mère Jean, un dels buchons (restaurants de cuina tradicional lionesa) propers a la place Bellecour. L’establiment, fundat el 1923, era una de les cantines preferides de periodistes i polítics locals del període d’entreguerres. Avui, encara s’hi serveixen els plats que el van fer popular: le tablier de sapeur, la tripa de bou cuinada amb vi blanc i mostassa, acompanyada de molles de pa estovat o patates al vapor, la tête de veau —cervell de xai—, els peus de porc a la brasa o les quenelles lioneses, una mena d’empanades recobertes de beixamel i farcides de carn bovina o d’au. A la carta de begudes hi destacaven vins negres com el Beujolais Nouveau, produït als territoris del nord de Lió. Molts enòlegs el consideren massa simple, però a mi, m’agrada per la seva lleugeresa i com a vi de taula ja em serveix.

Aquest és un resum de tot allò que vaig tastar aquell cap de setmana fugaç a França. Caldria sumar-hi les crêpes, els croissants i els pains au raisin que ens apagaven la gana a primera hora del matí o a mitja tarda. Enteneu, ara, perquè tenia la sensació d’haver menjat comme un veau?